Словарь терминов

Словарь терминов

  • Антрекот — толстый край говяди­ны, используемый для приготовления бифштексов, ромштексов и т. д.
  • Анчоус — мелкая рыбка с прекрас­ным вкусом, используется в холодных закусках.
  • Аперитив - напиток, подаваемый перед едой, вызывающий аппетит и улучшающий пищеварение. Наиболее распространенным в качестве аперитива напитком является вермут. Аперитивы подразделяют на одинарные, комбинированные и смешанные. 
  • Одинарный — например, подают только вермут или сок, или минеральную воду.
  • Комбинированный — несколько напит­ков, подаваемых одновременно, напри­мер минеральная вода, соки и вино. Смешанный — состоит из смесей раз­личных напитков. Аперитивы подаются на небольших подносах, покрытых сал­фетками.
  • Артишок — овощ, используемый для приготовления гарниров и соусов.
  • Беф-брезе — говядина, приготов­ленная в жире, снятом при варке мяса.
  • Бешамель — молочный соус из спас-серованной муки и кипяченого молока.
  • Бризоль — отбитое мясо, запланированное в муке или льезоне (2-3 желт­ка, разведенные сливками или моло­ком и проваренные до первого пара) и сухарях, обжаренное с двух сторон до золотистого цвета.
  • Буженина — кусок свинины, запе­ченный в духовом шкафу.
  • Вязига — тонкая жила-струна, про­ходящая от головы до хвоста осетровой рыбы. Иногда ее используют в качестве начинки для пирожков.
  • Гаше — рубленое мясо птицы или рыбы. Подается на гренках, обжарен­ных во фритюре.
  • Галантин - заливное блюдо из постного мяса птицы, дичи, свинины, те­лятины или кролика. Мясо пропускают через мясорубку и смешивают с яйцами и специями. Полученную массу спрессовывают в ровную форму.
  • Гогошары — сладкий перец круг­лой формы. Используется для фарши­рования, консервирования и т. д.
  • Годмво — фарш из телятины, сала, белков, заправленный солью, перцем и мускатным орехом.
  • Дябли — маленькие гренки, смазанные тертым сыром, сливочным маслом и запеченные в духовке.
  • Заколеровать — запекать блюдо в духовке до золотистой корочки.
  • Запанировать — обвалять продукт в муке или сухарях перед жаркой.
  • Квисы — куриные ножки с окорочками.
  • Кляр — готовится из яиц, муки, молока, соли, сахара и растительного масла.
  • Кнель — куриный фарш для приготовления кнелей к бульонам и прозрачным супам.
  • Канапе — сложный бутерброд.
  • Консоме — концентрированный бульон.
  • Крокеты — кулинарное изделие из круп или картофеля, заправленное яй­цом, солью, перцем. Формируется в виде шариков, панируются в сухарях и обжариваются в жире.
  • Крутой — кусок белого хлеба, смо­ченный в льезоне и обжаренный в масле.
  • Муждей — соус из протертого чес­нока, разведенного бульоном.
  • Мусс — взбитое охлажденное желе. Подается со сладким соусом или фруктовым сиропом.
  • Нашпиговать — сделать проколы в мясе вдоль волокон и вложить туда чес­нок, морковь, шпик и т. д.
  • Оттянуть — осветлить бульон мел­корубленым мясом, смешанным с водой и яичными белками.
  • Плакие — блюдо из тушеной рыбы с овощами.
  • Профитроли — выпеченные шарики из теста. Подают к бульонам или супам.
  • Пассеровать — приготовить овощи в небольшом количестве жира без из­менения их цвета.
  • Пюрировать — это значит превратить в пюре. Можно в комбаине или в блендере.
  • Равиоли — маленькие пельмени.
  • Ризотто — запеканка из овощей и риса, мяса, дичи, птицы, печени и риса.
  • Сабайон — яично-масляный соус с вином. Подается к овощным блюдам
  • Самбук — сладкое охлажденное блюдо из фруктового пюре, яичных белков, сахара и желатина.
  • Сандвич — разновидность сложно­го бутерброда,
  • Саралие - рулет из теста с творогом.
  • Сациви — острый пикантный соус грузинской кухни. Подается к птице, рыбе, мясу, баклажанам.
  • Смузи — холодный десерт в виде смешанных в блендере ягод или фруктов (обычно одного вида) с добавлением кусочков льда,сока или молока. В качестве ягод или фруктов обычно используется малина, брусника, клубника или вишня. Смузи используются в вегетарианском питании и здоровом питании. Также используются и овощи.
  • Соте — блюда из мяса, птицы, печени, грибов с уваренным винным соусом и гарниром из грибов.
  • Спаржа — овощ, из которого готовят супы или самостоятельные блюда под соусом бешамель, с яично-масляным соусом и соусом сабайон.
  • Субиз — соус бешамель с красным молотым перцем и спассерованным лу­ком. Подается к блюдам из рубленого мяса, биточкам и котлетам из баранины.
  • Суфле — блюда из протертых про­дуктов, взбитых с яйцами и запеченных в духовом шкафу.
  • Тарталетка — формочка из песоч­ного теста. Ее наполняют салатом, го­товым фаршем или фруктами.
  • Тартина — красиво оформленный бутерброд с маслом, тертым сыром и рубленым яйцом.
  • Фрикасе — блюдо из птицы, тушенной с овощами и грибами. Подается с рисом.
  • Фритюр — смесь сала и растительно­го масла для жарки картофеля и других продуктов в большом количестве жира.
  • Шафруа — блюдо из птицы или ди­чи, фаршированное паштетом из пече­ни, доведенное до готовности в духовке.
  • Штуфат — шпигованная тушеная говядина с макаронами и соусом.

 

 

Print Friendly

Добавить комментарий